An die 400 Schnitzel am Tag bereitet man im Meissl und Schadn, dem Schnitzellokal im Grand Ferdinand Hotel in Wien, zu. Das sind zehn Tonnen Schnitzel im Jahr, erzählt Andreas Suchomel-Rappl. Er ist Küchenchef und seit sieben Jahren im Betrieb. Er leitet nicht nur die Küche, sondern gibt auch regelmäßig Kurse im Schnitzelmachen. Wie wichtig die Temperatur des Fetts ist und warum er gerne die Panier andrückt, erzählt er im Interview.
STANDARD: Welches Fleisch verwendet man am besten für ein Wiener Schnitzel?
Suchomel-Rappl: Wir verwenden nur Kalbsschale. Das ist kein trockenes Fleisch wie zum Beispiel ein Karree oder ein Frikandeau.
STANDARD: Bieten Sie auch Schnitzel mit anderen Fleischsorten an?
Suchomel-Rappl: Nein. Man kann Schnitzel natürlich mit Schwein und Huhn machen, aber das ist dann ein Schnitzel Wiener Art und kein Wiener Schnitzel. Von der Zubereitungsart her unterscheiden sich die Fleischsorten nicht, das funktioniert für alle gleich. Wenn man mit Schweinefleisch kocht, würde ich zur Schweineschulter greifen.
STANDARD: Wie bereiten Sie das Fleisch vor?
Suchomel-Rappl: Am besten schneidet man circa 190 Gramm vom Fleisch herunter. Zuerst einen tiefen Schnitt, aber nicht ganz durch, dann folgt ein zweiter vollständiger Schnitt. Das nennt man Butterfly-Schnitt. So bekommt man ein großes Stück Fleisch zusammen. Dann gebe ich das Stück zwischen zwei Bögen Folie und klopfe mit einem Fleischhammer mit der unebenen Seite vom Schnitt in der Mitte weg, also von innen nach außen, das Fleisch platt. Auf circa drei bis vier Millimeter maximal. So bekommt das Fleisch die richtige Größe. Wir haben eigene Mitarbeiter, die Klopfen den ganzen Tag nur Fleisch. Wenn man keinen Hammer zur Hand hat, kann man auch eine Pfanne verwenden, da fehlt aber die raue Seite des Fleischhammers, um die Sehnen im Fleisch zu zerreißen.
STANDARD: Als Nächstes kommt das Fleisch ins Mehl. Gibt es da etwas zu beachten?
Suchomel-Rappl: Griffiges Mehl ist wichtig, dann haften die Eier besser am Fleisch. Das Fleisch ins Mehl geben, salzen, ganz sanft andrücken, dann umdrehen und noch einmal salzen. Sonst wird nicht mehr gewürzt.
STANDARD: Wie viele Eier verwenden Sie?
Suchomel-Rappl: Drei Eier pro Schnitzel.
STANDARD: Meine Mutter gibt manchmal einen Schuss Milch zu den Eiern. Wie sehen Sie das?
Suchomel-Rappl: Ich mach das nicht. Aber meine Oma hat immer Mineralwasser dazugegeben. Die Panier soll dann angeblich flaumiger werden, ich habe das allerdings noch nie probiert. Aber wenn die Omi das sagt, wird's schon stimmen.
STANDARD: Nach den Eiern kommt das Fleisch in die Brösel, oder?
Suchomel-Rappl: Ich lege das Fleisch in die Brösel, gebe ein wenig Brösel auf das Fleisch und drücke ganz wenig an. Also wirklich nur ganz, ganz leicht. Das wiederhole ich mit der zweiten Seite.
STANDARD: Sie sind also Team "Andrücken ist erlaubt"?
Suchomel-Rappl: Ich betone: andrücken, nicht pressen. Da braucht es ein wenig Fingerspitzengefühl.
STANDARD: Welche Brösel empfehlen Sie?
Suchomel-Rappl: Wir machen unsere Brösel aus getrockneten Handsemmeln. Nicht jeder hat Handsemmeln daheim, da geht auch altes Gebäck, dass man feinreibt. Ich persönlich würde von den billigsten Bröseln aus dem Supermarkt um 49 Cent abraten. Lieber eine oder zwei Preiskategorien höher, dann bekommt man eine bessere Qualität.
STANDARD: In welchem Fett muss das Wiener Schnitzel herausgebacken werden?
Suchomel-Rappl: Wir bereiten unsere Schnitzel wahlweise in Pflanzenöl, Schweineschmalz oder Butterschmalz zu. Für Hardcore-Fleischesser ist das Schweineschmalz zu empfehlen. Wir mischen aber Hälfte-Hälfte mit Öl, weil das Schweinefett einfach zu dominant schmecken würde. Das Gleiche gilt für das Butterschmalz. Letzteres ist das Richtige für ein echtes Wiener Schnitzel.
STANDARD: Wie wichtig ist die Temperatur des Fetts?
Suchomel-Rappl: Das Fett sollte circa 200 bis 220 Grad haben. Wichtig ist, das Fleisch muss im Fett schwimmen, alles andere macht kein gutes Schnitzel.
STANDARD: Was muss ich beim Frittieren beachten?
Suchomel-Rappl: Man legt das Schnitzel vom Körper weg in das heiße Fett. Dann schöpft man am besten kontinuierlich etwas Fett auf das Schnitzel oder schupft die hohe Pfanne oder den Topf, damit die Panier souffliert, also aufgeht. Wenden und fertigfrittieren, bis das Schnitzel eine schöne Farbe bekommen hat. Nicht mit der Gabel arbeiten, sonst zerstört man die Panade.
STANDARD: Gibt es irgendwelche Tricks, um die perfekte Soufflierung zu bekommen? In der New York Times gab es einmal den Tipp, das Fleisch mit Wodka zu bestreichen.
Suchomel-Rappl: Beim Tim Mälzer habe ich einmal gesehen, dass er Wasserspritzer auf das Schnitzel gibt, bevor er es paniert. Die Soufflierung entsteht durch das Verdampfen von Wasser. Da spielt halt auch die Feuchtigkeit des Fleischs eine Rolle. Ich persönlich hab's noch nicht probiert, ob das wirklich etwas bringt. Natürlich kann es sein, wenn man mehrere Schnitzel gleichzeitig übereinander frittiert, dass sie dann nicht so schön aufgehen.
STANDARD: Welche Fehler macht man häufig beim Schnitzelmachen zu Hause?
Suchomel-Rappl: Oft ist das Fett nicht heiß genug. Dann zieht sich das Fleisch zusammen, und das Schnitzel schrumpft ein wenig. Beim heißen Fett passiert das nicht. Man sollte sowieso nur ein Schnitzel nach dem anderen frittieren, außer es sind kleine und sie können gut im Fett schwimmen.
STANDARD: Wie weiß ich, wann das Fett die richtige Temperatur erreicht hat?
Suchomel-Rappl: Man gibt ein paar Bröseln ins Fett. Wenn es ordentlich blubbert, dann passt's.
STANDARD: Mit welchen Beilagen essen Sie Ihr Wiener Schnitzel?
Suchomel-Rappl: Kartoffelsalat mit Gurkensalat und Preiselbeeren, dazu eine Wiener Garnitur aus Petersilie, Kapern, Sardellen und Eiern. Das sorgt noch einmal für einen extra salzigen Geschmack. Das ist nicht jedermanns Sache, aber ich steh drauf.
STANDARD: Gibt es ein No-Go, was Beilagen betrifft?
Suchomel-Rappl: Für mich persönlich gibt es keine. Ich esse gern Petersilkartoffeln dazu, wenn ich darauf Lust habe, auch Reis oder nur einen Salat.
STANDARD: Darf es Ketchup zum Schnitzel sein?
Suchomel-Rappl: Bei mir nicht. (lacht) (Kevin Recher, 13.5.2024)